Cozinha africana: variedade e sabor

A cozinha africana, ainda bastante desconhecida, oferece um leque muito amplo de pratos de grande sabor e variedade. Em África, as refeições, mais do que a satisfação de uma necessidade fisiológica, traduzem um momento de encontro, de celebração, de festa, de homenagem.

Saborear as iguarias típicas de um país é entrar na sua cultura, na sua história e na sua tradição através do paladar, do olfacto, e até do tacto, uma vez que, a maioria dos petiscos africanos se comem com a mão. Além disso, partilhar a mesa é a maneira mais usual de brindar a generosa hospitalidade africana, sempre disposta a repartir do que há com os convidados, os peregrinos, os estrangeiros.

A tradição culinária da África Ocidental assenta em produtos básicos, que incluem a mandioca, o milho e as especiarias, e no uso abundante de pimentão. Em toda a região está muito difundido o maffè, típico do Mali, que consta de carne picada com verdura e molho de amendoim.



No Senegal, o prato tradicional é o tieboudienne, elaborado com peixe, arroz e verduras. Também a yassa (manjar à base de frango com molho de cebola, limão e pimentos e servido com arroz fervido) é típica do Senegal, da Costa do Marfim, do Burkina Faso e do Mali. Nos mercados é assaz comum o cheiro a manteiga de karité, utilizada para fritar e temperar.

O boarake, pitéu preparado com peixe, folha de mandioca e óleo de palma, é outro dos pratos amplamente disseminados em toda a África Ocidental.

No Togo, come-se bastante a mutsella, que mais não é que peixe com verdura e especiarias, e o yekumé (frango picante).

Na África Central, a base da alimentação é a mandioca. Com ela faz-se o famoso fufú (mandioca fermentada e moída em farinha, para ser misturada com água a ferver, numa perspectiva de a transformar numa massa compacta). Costuma acompanhar-se a mandioca com verduras cortadas e trituradas, temperadas com azeite, molho de tomate e cebola.

A cozinha da região costeira da África Oriental caracteriza-se pela influência recebida do Oriente, principalmente o Quénia, a Tanzânia, a África do Sul e o Madagáscar, onde inúmeros pratos tradicionais são enriquecidos com molhos e especiarias importados da Índia, da China, da Arábia, do Iémen e do Líbano.

Um dos aperitivos mais habituais nesta região é o sambusa, um triângulo de massa frita recheado de carne picada e aromatizada.

Na Etiópia há um prato nacional e exclusivo: a enjerá, um género de crepe ou massa de pizza, de cor cinza e consistência esponjosa e cujo sabor é um pouco ácido, produzido a partir de farinha de tef, um cereal cultivado quase unicamente neste país. O wet é a guarnição que melhor combina com a enjerá. Pode ser de frango, borrego ou vaca, com um molho picante (berberé) composto por pimentão picante, ervas e especiarias várias, ou de verduras, batatas, tomates, favas ou pimentos. O wet mais apreciado é o de borrego (sega wet), reservado a celebrações especiais.